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今年の1軒目は、素敵なお鮨屋さんをご紹介。
銀座７丁目のディープなエリアのビルの3階にある、「鮨處やまだ」。

熟成肉がブームの中、お寿司を熟成させる「熟成寿司」なるものが美食通の中で密かなブーム。その火付け役といっても過言ではないお店です。




この辺りは居酒屋さんも多く並ぶ、雰囲気はとてもワイワイしたエリア。



この場所に、この看板が目印です。



エレベーターをおりると、本当にこんな場所にお寿司屋さんがあるのか…というような雰囲気。
すると目の前にワインレッドの暖簾があらわれます。



店内に入ってみると、明るい大将がお出迎えしてくれます。
カウンター8席のみのアットホームな空間はなんだか心落ち着きます。



醤油のお皿がWEDGWOODだったｗ



カウンターの目の前にもワインレッドの美しい暖簾。

お寿司に合わせて日本酒をお願いすると、大将がすべてチョイスしてくれます。

女子には女子力が高い日本酒を！と言いながらとてもお茶目な大将ｗ




お鮨はおまかせコースのみで、すべて握り。15貫の1本勝負です。大将曰く、「僕の作る寿司は、15貫でひとつの物語になっている。だから、その日のオススメはないんです。」と。最初から最後まで計算されつくしたお鮨がいただけます。

「水のように食べられるお寿司が理想」そう語る大将のお寿司は、そのとおり、シャリとネタが調和しているのですっと水を飲むように滑らかに食べられます。 シャリには食味が軽 く粘りが少ない宮城県登米市の希少米ささにしきを使用。純粕酢と米酢をブレンドし旨味を引き立てます。




まずは、「ヨロイイタチウオ」。ヒゲダラとも呼ばれているらしいです。



続いて、平目の昆布〆。







おいしいお鮨には日本酒がぐいぐい進むのです。



こちらは、蛸。



そして、サヨリは5日間の熟成です。






魚と会話をしながら、そのときの状態によって決められるという、熟成期間。
長いときは1ヶ月以上も熟成させることもあるんだとか。



こちらは、「4日間熟成の鯵」。



徳島の椎茸はこの大きさ！



侍という名前なんだそう。



カウンターで創り上げられてゆくお鮨たち。次が気になります…



こちらは蝦蛄。










さらに、日本酒ｗ



手のひらにポンっと乗せてもらった、海老。
ぷりぷり感も残りながら、ねっとりするその食感と深みのある味もおいしい。



帆立に、



アオヤギ。



大将が切っているのは、鰤。



「10日間熟成の鰤」はパッと見は鰤に見えない、色鮮やかさ。















そして、「12日間熟成の大トロ」。間違いなく美味しい。



熟成させることでこんなにも旨みが増すんですね…。口の中でとろけていきます。



最後の巻物は、イクラ。



パリッとした海苔の中には大粒のイクラがたっぷり。







仕入れたネタによって細かく熟成期間をわけていくその技術、1万円以上の価値アリ！

気さくな大将と会話を楽しみながら、目の前で握るお寿司を食べると、なんとも贅沢な時間。

ちょっとした自分へのごほうびにもオススメですよ。

ひとりでもぶらり食べにこれる、素敵なお店にまたひとつ出会ってしまった。

大将、ありがとうございました！また今年も遊びに行きますね。

鮨処やまだ （寿司 / 内幸町駅、銀座駅、日比谷駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0